A ciência do sabor: entenda a reação de Maillard

Se algum dia você comparou a comida de um amigo com uma bomba atômica, talvez a piada não fosse de todo equivocada, principalmente se o que deu errado era uma torta banoffee. Nossas cozinhas são verdadeiros laboratórios experimentais, onde física, química, biologia e até arte são testadas continuamente.

A coloração dourada, o cheiro irresistível, a fermentação das leveduras, destilação, emulsões, dentre tantos outros processos, fazem parte do hall de experimentos da culinária que você, ou alguém próximo, desenvolve todos os dias. E você sabe a qual reação deve agradecer pelo douradinho do seu pão, ou ainda a crosta da sua carne? Maillard!

• Descubra: Quais alimentos são naturalmente radioativos? 

Conheça um pouco mais sobre as relações entre ciência, culinária e como funciona a arte de dourar pãezinhos. Recomendamos a leitura acompanhada de um refresco de sua preferência e torradinhas com geleia.

Aquecer, misturar, agitar e nesse caso, se deliciar.

Maillard na cozinha: a ciência por trás do sabor dos alimentos

A Reação de Maillard foi descrita pela primeira vez em 1912 por Louis-Camille Maillard, médico e químico francês, que descreveu o que acontecia quando alimentos contendo carboidratos eram aquecidos. 

Ele observou que ao aquecer esses alimentos, grupos de aminoácidos e de açúcares redutores iniciavam um processo de escurecimento, no entanto, não eram desencadeados por processos enzimáticos, mas sim pela degradação das proteínas presentes nesse quitute.

Essa peroxidação dos açúcares e aminoácidos geram a cor douradinha dos alimentos.

No entanto, mais do que o douradinho desejável de carnes e massas, a reação também provoca mudanças no sabor e no cheiro desses alimentos, visto que estimula um rearranjo na estruturação molecular, desencadeado por processos secundários ao aquecimento, como o desenvolvimento de melanoidinas, que conferem a cor amarronzada, e das partículas voláteis de odor, como cetonas e aldeídos.

• Confira: A química da cerveja

Apesar de muitas vezes ser comparado ao processo de caramelização, devido à cor admitida pelos alimentos, a Reação de Maillard é algo distinto. No entanto, os dois fenômenos podem ocorrer de modo "simultâneo" quando há mais açúcares no alimento ou então no preparo.  

Benefícios, riscos e aplicações na indústria alimentícia

Quem já sentiu o cheiro do churrasco de domingo ou de uma fornada de pães, seguido da degustação, sabe reconhecer os benefícios da reação: uma cor dourada bastante atrativa, um cheiro quase irresistível e um sabor que aquece a alma.

Com foco nisso, a indústria alimentícia nada a braçadas no processamento dos alimentos ricos em carboidratos, com garantia de sabor e boa aparência. Porém, o gosto assumido pelos ultraprocessados pode ser bem amargo para a saúde.

Em altas temperaturas, esses alimentos podem produzir acrilamida, considerado carcinogênico.

Em altas temperaturas, acima dos 120 °C, os mesmos alimentos suscetíveis a Reação de Maillard, podem produzir um composto considerado carcinogênico, a acrilamida. Mas sem desespero, os estudos foram realizados com animais e em quantidades extremamente altas. 

Pode continuar comendo seu pãozinho na chapa, sua batata frita e afins, mas sempre se lembre que moderação é a chave para manutenção da saúde de todos.

Gosto e sabor são a mesma coisa?

A ciência da cozinha não está apenas na Reação de Maillard, mas também em como combinamos os cheiros, gostos e métodos de preparo, e isso tem muito a ver com a ciência que está em nós. Por exemplo, os cinco gostos básicos são o doce, salgado, azedo, amargo e o famoso umami (saboroso). 

A ciência por trás desses sabores está ligada a quantidade e a presença de alcaloides, carboidratos, sais, ácidos, entre outros, nos alimentos. Essas substâncias estimulam as papilas gustativas na língua e fazem com que você reconheça o que está ingerindo. 

Para especialistas da alimentação, gosto e sabor são coisas diferentes. Enquanto o gosto está ligado aos elementos e substâncias presentes nos alimentos, o sabor é algo construído através experimentação sensorial.

A mistura dos gostos, o método de preparo e como você distingue os gostos, faz com que o limão in natura tenha um sabor diferente de uma torta de limão.

Para a construção do sabor, todos os seus sentidos estão envolvidos na tarefa, fazendo com que seu cérebro encontre referências no repertório conhecido para distinguir o que você está comendo. Nesse jogo sensorial, os sentidos mais estimulados são o olfato e o paladar.

Assim, se você não souber como construir esses sabores, seja na mistura, utilizando a Reação de Maillard, Efeito Leidenfrost, caramelização, ou então criar a mágica de misturar água e óleo, seu experimento culinário tem boas chances de desandar.

Não desanime na primeira tragédia, continue experimentando.

Aliás, tem vários itens aparentemente inofensivos na sua cozinha que podem causar um problema dos grandes. Por exemplo, você sabia que a farinha de trigo pode explodir e causar incêndios? Então, cuidado ao produzir e reproduzir experimentos malucos receitas na cozinha. 

E aí, vai ter Reação de Maillard para o almoço, café da tarde ou jantar? Reproduza esse experimento e nos marque em nossas redes sociais. De cientista e cozinheiro, todos temos um pouco. Até mais!